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Curso de Manipulador de Alimentos (Programa detallado)

Objetivo

Objetivo General:

Garantizar la calidad y seguridad alimentaria a través de la formación, de los manipuladores, en las buenas prácticas de fabricación, conservación y manipulación de productos.

Objetivos Específicos:

Al finalizar esta acción formativa el alumno DEBERÍA SER CAPAZ DE alcanzar los CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES necesarios para capacitarles correctamente en la manipulación de los alimentos con los que van a tener que trabajar:

  • Conocer las consecuencias de las alteraciones y contaminación de los alimentos para prevenir y reducir riesgos en el proceso de transformación de los alimentos.
  • Determinar el proceso bacteriano producido en los alimentos controlándolo mediante un buen método de conservación y eliminación de residuos.
  • Profundizar en los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC).
  • Analizar peligros, control de puntos críticos y prevención de riesgos laborales.
  • Reconocer los sistemas de envasado de los alimentos para preservar y proteger la calidad de los mismos durante el momento del transporte, distribución y almacenamiento.
  • Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal limpieza, desinfección y organización del trabajo.
  • Establecer sistemas de vigilancia y limpieza en el control de plagas evitando así, la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades.
  • Cumplir con los requisitos que la legislación actual establece para los manipuladores de mayor riesgo.
  • Potenciar el sentido de la responsabilidad colectiva de los manipuladores de mayor riesgo, por la trascendencia que tiene su trabajo en la salud de los consumidores.
  • Aprender a establecer el control de calidad como proceso de regulación de normas a seguir.
  • Mantener en perfectas condiciones higiénicas los lugares de trabajo (cocina, comedor, cafetería) los cuales son focos principales de contaminación.

Estos objetivos son OBSERVABLES, MEDIBLES y CUANTIFICABLES a través de los siguientes índices:

  • Reducción de enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos.
  • Mayor control de plagas para evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades.
  • Aumento de nivel de educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria a través de ofertas formativas.
  • Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio.
  • Mejora en la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los consumidores.

Por consiguiente, tanto el objetivo general como los específicos, pretenden alcanzar un nivel adecuado en la adquisición de CONOCIMIENTOS, HABILIDADES y ACTITUDES para ser útiles y transferibles al puesto de trabajo.

Dirigido a:

Dirigido a toda persona que tenga contacto con los alimentos en su puesto de trabajo en el sector de atención a la dependencia o aquellas que estén interesadas en trabajar en este sector y, que le abrirá las puertas para la obtención de un puesto de trabajo en residencias, centros de días…

Requisitos:

No se requieren conocimientos previos.

PROGRAMA DEL CURSO

1.- Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los mismos

Objetivo

  • Conocer los principales riesgos derivados de incorrecta higiene de los alimentos.
  • Conocer la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaría en los consumidores.
  • Conocer los principales sistemas de intervención en el control de las enfermedades de trasmisión alimentaría.

Contenido

  1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS
    1. INTRODUCCIÓN GENERAL
    2. I. CONCEPTOS BÁSICOS
    3. II. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR LOS ALIMENTOS
    4. III. EL CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
    5. Te invito a jugar... 
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2.- Alteración y contaminación de los alimentos: concepto, causas y factores contribuyentes

Objetivo

  • Conocer los principales tipos y características de los alimentos.
  • Conocer los principios básicos que inspiran las medidas de higiene alimentaria.
  • Conocer las situaciones que pueden dar lugar al deterioro de los alimentos.
  • Considerar las medidas higiénicas a tener en cuenta para evitar la contaminación de los alimentos.

Contenido

  1. ALTERACIÓN Y CONTAMINZACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES
    1. I. CONCEPTO DE ALIMENTO
    2. II. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    3. III. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
    4. IV. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    5. V. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    6. VI. FUENTES DE ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN
    7. VII. ALGUNAS MEDIDAS HIGIÉNICAS
    8. Te invito a jugar... 
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3.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Objetivo

  • Conocer las formas en que los gérmenes llegan a los alimentos con el fin de evitar su contaminación.
  • Saber diferenciar los microorganismos responsables de la alteración de los alimentos.
  • Reconocer las enfermedades de transmisión por alimentos causadas por  bacterias y la forma de prevenirlas. 

Contenido

  1. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO
    1. I. EL CRECIMIENTO BACTERIANO
    2. II. DESARROLLO DE MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN INFECCIONES
    3. Te invito a jugar... 
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4.- Almacenamiento y transporte

Objetivo

  • Comprender las técnicas básicas de almacenamiento y transporte de alimentos.
  • Comprender como realizar un correcto almacenamiento y transporte de alimentos.

Contenido

  1. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
    1. INTRODUCCIÓN
    2. I. PRECAUCIONES EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
    3. II. PRECAUCIONES EN EL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
    4. Te invito a jugar... 
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5.- Métodos principales de conservación de alimentos

Objetivo

  • Determinar los principales métodos de conservación de los alimentos.
  • Conocer las precauciones a adoptar en la manipulación de los principales grupos de alimentos.

Contenido

  1. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
    1. I. ALIMENTOS SENSIBLES
    2. II. PRECAUCIONES SOBRE LOS ALIMENTOS SENSIBLES
    3. III. PRECAUCIONES ESPECÍFICAS CON LOS DISTINTOS GRUPOS
    4. IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
    5.  Te invito a jugar...
  2. Ejercicios
    1. Ejercicio obligatorio
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6.- Manejo de residuos

Objetivo

  • Entender el peligro sanitario que suponen los residuos de alimentos.
  • Definir los procesos a seguir en la evacuación de basuras.
  • Conocer los lugares específicos para el almacenamiento de residuos.

Contenido

  1. MANEJO DE RESIDUOS
    1. I. LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS
    2. II. LUGARES ESPECÍFICOS DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
    3. III. EVACUACIÓN DE BASURAS
    4. Te invito a jugar... 
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7.- Autocontrol: aspectos generales de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Objetivo

  • Entender el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) como modelo para el aseguramiento de la calidad de los alimentos.
  • Identificar las ventajas de la utilización del sistema APPCC.
  • Comprender los principios y etapas de aplicación del sistema APPCC.
  • Conocer la utilidad de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
  • Comprender la relación entre la CALIDAD y la SEGURIDAD de los alimentos.

Contenido

  1. AUTOCONTROL: ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Y GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
    1. I. CONCEPTOS BÁSICOS
    2. II. LAS VENTAJAS DEL APPCC
    3. III. SU RELACIÓN CON LA CALIDAD
    4. IV. OBJETIVOS DEL APPCC
    5. V. APLICACIÓN DEL APPCC
    6. VI. LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
    7. VII. INCORPORACIÓN DEL APPCC A LA LEGISLACIÓN EUROPEA
    8. Te invito a jugar... 
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8.- Envasado de alimentos

Objetivo

  • Señalar las principales materias empleadas para los diferentes sistemas de envasado de alimentos.
  • Identificar las principales ventajas y desventajas de la utilización de cada uno de los materiales utilizados.
  • Analizar las características de cada uno de los materiales desde el punto de vista químico, físico y microbiológico.
  • Conocer el proceso de transformación hasta la generación del envasado.

Contenido

  1. ENVASADO DE ALIMENTOS
    1. I. INTRODUCCIÓN
    2. II. MATERIALES
    3. IV. ÁREAS DE PREPARACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ENVASADOS DE ALIMENTOS
    4. Te invito a jugar... 
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9.- Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

Objetivo

  • Desarrollar actitudes responsables en el manejo de alimentos.
  • Conocer la incidencia de la higiene personal en la contaminación de alimentos.
  • Aprender las pautas de seguridad básicas en el manejo de alimentos.

Contenido

  1. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
    1. I. MEDIDAS HIGIÉNICAS QUE ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO
    2. II. HIGIENE PROPIA Y AJENA
    3. Te invito a jugar... 
  2. Ejercicios
    1. Ejercicio obligatorio
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10.- Limpieza y desinfección: concepto y diferencia. Plan de limpieza e higiene

Objetivo

  • Establecer los requisitos generales de limpieza y desinfección de todas las dependencias donde se manipulen alimentos.
  • Definir los procedimientos de limpieza de instalaciones y enseres que se utilizan en todos los procesos de manipulador de alimentos.
  • Conocer la reglamentación técnico-sanitaria sobre detergentes y lejías.

Contenido

  1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: CONCEPTO Y DIFERENCIA. PLAN DE LIMPIEZA E HIGIENE
    1. I. REQUISITOS GENERALES
    2. II. LIMPIEZA AUTOMÁTICA DEL MENAJE
    3. III. LOS DETERGENTES
    4. IV. LA LEJÍA
    5. V. LA ESTERILIZACIÓN
    6. Te invito a jugar...
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11.- Control de plagas: desinfección y desratización

Objetivo

  • Conocer las medidas a tomar para eliminar insectos y roedores y evitar que reaparezcan.
  •  Comprender la diferencia entre desinfección, desinsectación y desratización.
  •  Entender sus aplicaciones y los productos utilizados en su realización.

Contenido

  1. CONTROL DE PLAGAS: DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
    1. I. INSECTOS Y ROEDORES, VEHÍCULOS CONTAMINANTES
    2. II. MEDIDAS GENERALES DE PROTECCIÓN
    3. III. DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
    4. IV. ANIMALES DE COMPAÑÍA
    5. Te invito a jugar... 
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12.- Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos

Objetivo

  • Conocer las definiciones necesarias para familiarizarse con el etiquetado y envasado de alimentos.
  • Conocer los contenidos mínimos que debe tener la etiqueta de un alimento.
  • Aprender a distinguir las características especificadas en las etiquetas.
  • Sensibilizarse sobre el posible fraude en el etiquetado.

Contenido

  1. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS
    1. I. DEFINICIONES Y REQUISITOS DEL ETIQUETADO
    2. II. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES
    3. III. DECLARACIONES DE PROPIEDADES QUE NO SE PERMITEN
    4. IV. ETIQUETADO OBLIGATORIO
    5. Te invito a jugar... 
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13.- La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

Objetivo

  • Conocer las obligaciones generales de las empresas en materia de higiene alimentaria.
  • Conocer el papel que desempeña la Administración en el control de la seguridad alimentaria.
  • Conocer los requisitos básicos que se exigen a los locales en los que se manipulan alimentos.
  • Conocer los aspectos fundamentales de la normativa reguladora de los manipuladores de alimentos.
  • Aprender las obligaciones legales que se exigen al manipulador de alimentos.

Contenido

  1. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
    1. I. OBLIGACIONES GENERALES DE LAS EMPRESAS EN MATERIA DE HIGIENE ALIMENTARIA
    2. II. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LOS LOCALES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
    3. III. RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA LOS LOCALES DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS, Y LOS LOCALES DE SERVICIO DE COMIDAS
    4. IV. PRINCIPALES NORMAS GENERALES Y REGLAMENTARIAS APLICADAS A LA ALIMENTACIÓN
    5. Te invito a jugar...
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14.- Calidad higiénico-sanitaria: concepto, enfoque actual

Objetivo

  • Entender el concepto de calidad y proceso de calidad.
  • Conocer las leyes y normas que tienen un efecto directo sobre el control de calidad en la higiene alimentaria. 

Contenido

  1. CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA: CONCEPTO, ENFOQUE ACTUAL
    1. I. CONCEPTO DE CALIDAD
    2. II. NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS
    3. III. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD
    4. Te invito a jugar... 
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15.- Aspectos higiénico-sanitarios y técnicas directamente relacionados con los procesos propios de la actividad de restauración colectiva

Objetivo

  • Conocer los peligros higiénico-sanitarios que pueden presentarse en la cocina.
  • Aprender las reglas básicas de seguridad en la preparación de alimentos.
  • Aprender las técnicas correctas de limpieza en la cocina.
  • Conocer las condiciones higiénicas que debe reunir el servicio de comedor.

Contenido

  1. ASPECTOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS Y TÉCNICAS DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON LOS PROCESOS PROPIOS DE LA ACTIVIDAD DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
    1. I. EN LA COCINA
    2. II. EN EL COMEDOR
    3. Te invito a jugar... 
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16.- El Sistema APPCC. En restauración colectiva

Objetivo

  • Conocer los principios para la aplicación de sistemas de autocontrol en un establecimiento donde se elaboran y/o sirven comidas.
  • Tomar conciencia de la importancia de colaborar con la implantación de sistemas APPCC en Hostelería.
  • Conocer los elementos del APPCC.
  • Aprender el modo correcto de actuar en la manipulación de alimentos en un establecimiento de Hostelería.
  • Tomar conciencia de la importancia de la correcta higiene y la implicación de todo el personal de la empresa.

Contenido

  1. EL SISTEMA APPCC. EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
    1. I. LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN HOSTELERÍA
    2. II. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
    3. III. LAS BUENAS PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (BPCH)
    4. IV. LAS ÚLTIMAS RECOMENDACIONES
    5. V. SI SE PRODUCE UNA INFECCIÓN O INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DEBE PROCEDERSE DEL SIGUIENTE MODO
    6. Te invito a jugar...
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17.- Evaluación final

Objetivo

  • Evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo del curso con el fin de superarlo y obtener el certificado de aprovechamiento.

Contenido

  1. EVALUACIÓN FINAL
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